讃岐料理 特別献立「美味讃岐の旅」vol.2「野菜のこと」

とことん素材にこだわりたい
材料厳選し「美味讃岐」を提供

山本
今回は「美味讃岐」というテーマで、地元素材にとことん､こだわってみたいと考えました。訪れる先々ではいつも「ここでは何が採れるんだろう？」「素材の味を引き出す調理は？」などと考えます。レシピを元に調理してゆくと、本当に旬の食材は使えないと思うんです。農家も市場が求める定番の野菜ばかり作るようになると、気候やその土地柄に合った野菜は作れなくなりますよね。だからこそ魚は漁師、野菜は農家、お酒は酒造元が選んだ、市場ではそろわない厳選素材を使った献立を作りたいと思ったんです。本物を知る農家や漁師、酒造元の皆さんと共に一つの献立をめぐってハーモニーを奏でたいですね。
 

地元ならではの新鮮素材を
讃岐料理にもっと生かして

臼杵代表
私も、プロとプロが本気でぶつかり合う「讃岐料理」というテーマには興味がありますね。残念ながら今の香川の皆さんは、讃岐食材と言われても､野菜を含めてそれほど気にしないし話題にも上らない。この時季にしか採れない本当においしい野菜だとか、あの味はほかでは作れない、とか特産品がもっと話題になって欲しいですよね。そんな素材を生かした新しい「讃岐料理」というのが誕生してほしい。店頭には定番の野菜が並んでいますが、農家自慢の野菜はほかにもたくさんありますよ。
 

生産者と調理者が連携
オール香川で新料理を

山本
美味の「び」には様々な意味の漢字を充てています。その中の一つが「寐味（びみ）」です。この「寐」には、「眠っているものを掘り起こす」という意味があるんです。讃岐にはこんないい素材があったんだ、しかもこんなに美味しく食べるタイミングがあったんだ、と知って頂きたいですね。生産者だけが知っている本当の旬の食材と、調理者がこれまでの固定概念を外して自由に調理する。生産者や調理者が自由に意見を交歓しながら作り上げる、そんな「オール香川」体制で新しい讃岐料理を作り出すことにチャレンジし続けたいですね。
 

県内は隠れた素材がいっぱい
食材を生かす調理法が楽しみ

臼杵代表
実は、スーパーなどでは普段見ることのない野菜が､県内にたくさんあります。農家の人たちは普段から食べていますから、そのおいしさや調理法を知っている。例えば野菜の中にも､少し寝かした方が旨みが出るものがあります。そんな知識をもっと共有したいですね。調理師によって、野菜がどう調理され、どんな料理に仕上がるのかというのも楽しみです。私のお勧め食材として、例えば「黄金カブ」があります。普通のカブはなめらかな食感ですが、このカブは黄色みを帯びて柿のようなシャキシャキとした歯ごたえがします。「星のオクラ」は輪切りにするとかわいい星型になります。「白子の筍」は狙ってもめったに採れない､大変な貴重品です。まるで梨かな、と思うような味と食感なのでぜひ一度、生で味わっていただきたいですね。