讃岐料理 特別献立「美味讃岐の旅」vol.1「魚のこと」

うどんとあん餅雑煮だけ？
お勧め讃岐料理は別にある

山本
讃岐料理と言えばみなさん、「讃岐うどん」「あん餅雑煮」「しょうゆ豆」などを挙げますよね。残念ながら、地元の食材というのがなかなか挙がらない。香川は昔から海の幸、山の幸に恵まれた土地柄です。料理は本来、そうした素材を生かす調理を工夫するものです。今まさに旬を迎えた素材、一番使いたい食材を見つけ出して献立を決めたい。「ご馳走」という漢字には四方八方走り回る、という意味があります。苦労して手に入れた材料でもてなすから、ご馳走というわけです。今回私が提案したかったのも、讃岐の四季と結びついた選び抜かれた素材を使った新しい「讃岐料理」です。

漁師だけが知る瀬戸内の味
ぜひ讃岐料理に取り入れて

魚は何と言っても鮮度が命です。だから是非、刺身で食べて頂きたい。魚は獲ったその場で刺身にして食べてこそ、本当のおいしさがわかってもらえますからね。瀬戸内海は、東から西まで本当においしい魚がいっぱいいますよ。香川に来た人たちには「ここだと、こんなにおいしいものが食べられるのか」と喜ばれます。 しかし、おいしいけれど、たくさんは獲れないので市場に出せない魚もいろいろあります。料亭も漁師も一緒ですよね。来て、食べてもらわないと本当のおいしさはわかってもらえない。こだわりの食材を使った讃岐料理で、もっと皆さんに喜んでもらいたいですね。

店頭の旬と漁師の旬
本当においしいのは？

山本
瀬戸内の魚の魅力を十分に引き出そうとするなら、漁師の皆さんから直接お話を聞くことが必要ですね。同じ「旬」でもスーパーや魚屋さんの店頭と、漁師のみなさんが言う旬とは違ったりします。店頭の「旬」は､その時季に一番多く獲れる魚を挙げますが、漁師のみなさんの言う「旬」は、本当においしいタイミングの魚を指しますよね。
瀬戸内のおいしい魚に挙げられるのは「タイ、アナゴ、サワラ、タコ…」などでしょうか。もちろんおいしいですが、漁師のみなさんはきっと自分だけ、自分しか獲れない逸品をお持ちでしょう。数が出なくて店頭には並ばないけど、この時季の魚は、これが一番うまい。皆さんがそう思うような魚をもっともっと知りたいですね。

漁師が大好きなシマゲタ
献立にもぜひ取り上げて

山本
瀬戸内でおいしい雑魚の代表と言えば、漁師は口をそろえて「シマゲタ（縞下駄）」と言うでしょう。一般にはまず出てこない名前ですよね。でも瀬戸内の漁師はみんなこの魚が大好き。ちょっとしか獲れないので全部、自分で食べてしまう。店頭に並ぶことはまず無いけど、めちゃくちゃおいしいんですよ。

私も瀬戸内の魚については本当のおいしさをもっとPRしたい。市場に卸すだけでなくて､素材の良さを最高に生かしてもらえる料理を考えて欲しいと思っていました。2月22日の「美味讃岐の旅 賞味会」にはきっと朝獲りした縞下駄をお持ちしますよ。